常jianwen题

03-162019

royal88

概要:中yang厨房的运作流程及控制
干huo!中yang厨房的运作流程及控制
关键词:  

(一) 研究开fa运作及控制

餐饮企业要zou标准hua、数字hua、工业hua的现代jingying模shi,首先需要建立的研究开fa中心,设置专zhi或兼zhi的研究人员,统一开fa思lu、统一开fa,cong原材料的cai购、收藏、粗jia工、精jia工、出品等每一ge环jie都必须细hua,bing做到数字hua标准才能做到数liang、质liang的统一标准和成ben最dahua的有效控制。做好所有jia工流程的质liang生产xian和成ben控制xian。

(二) cai购环jie运作流程及控制

将hai鲜、donghuo、肉食、shu菜、粮油、调料等各种物料建立的统一cai购标准,标准配备图pian标准和文字介绍,bao括名称、品牌、产地、规格、季jie、质liang阐述等标准,ran后统一ji中cai筯ai琩aliang的物料可yi直接cong生产厂家或一级代理商jin行cai筯ai瑀an后再fen送gong司各店shi用,建立物料cai筯ao渌吞逑担玞ai购成ben环jie控制到最di。

(三) 验收环jie运作流程及控制

根据将hai鲜、donghuo、肉食、shu菜、粮油、调料等各种物料建立的统一cai购标准,标准配备图pian标准和文字介绍,bao括名称、品牌、产地、规格、季jie、质liang阐述等标准,设计统一标准验收流程和标准,将验收账单也fen类做xiang细账单,yi便于后期的数字查询和fen析,做好验收成ben的控制后,验收完的各种毛料原材料随zhou账单fen送各jia工流水xianfu责jia工。

(四) jia工环jie运作及控制

将hai鲜、donghuo、肉食、shu菜、粮油、调料等各种物料的jia工质liang标准统一hua,每ge原材料的ban成品jia工统一jia工流程,必须an照要求jin行jia工,任何ge人都不得擅自改bian。所有原材料的jia工标准损耗率、净義ia省⒈遤iao料li用率等统一lianghua和数据hua,yi便在jia工运作过程检查是fu具有浪费或zhang握不当造成损失wen题,bao括you于原材料的质地wen题损耗率的误差是多少等数字,等jia工完yi后各种原材料都将tong过称liang来建立有效数字,yi便对jia工过程中数liang的控制和后期出品的数liang监督。

(五) 运输环jie运作及成ben控制

    将hai鲜、donghuo、肉食、shu菜、粮油、调料、酱料等各种物料的ban成品和成品统一an照每ge物料的标准huabao装和运输,防止謝ing驹耸涔痰敝衐ao撒或异物的融入,que保运输过程的质liang和数liang保障,同时建立好各店领取各种ban成品或成品原材料的数liang登ji手xu和验收手xu。

(六) ban成品验收运作及控制

将hai鲜、donghuo、肉食、shu菜、粮油、调料、酱料等各种物料的ban成品和成品运输到各店必须设立专人fu责验收和抽查监督体系,运输到各店的原材料和xiang应的账单必须xiang复he,防止运输tu中的不良行weifa生。

(七) 出品环jie原则及控制

     将每到菜品所shi用的ban成品或成品原材料必须lianghua,yi便做最后出品的数字抽查监督,防止厨房收藏、烹调、偷chi等不良行wei而所造成的成ben损失。

(八) 能源的shi用及控制

    将hai鲜、donghuo、肉食、干huo涨fa、shu菜jia工等不同生产xian水、电、气等能源fen开an装biao,bing责任到xiang关fu责人,制定xiang应的奖cheng激励机制,控制各流水xian的能源shi用费用。做到譲i笨豷hi用。

(jiu) 开单备huo流程

fen店申bao需求至订单中心,中yang工厂根据订单汇zong数liang,配huo至各家门店。